Un chocolat californien aux origines bien françaises

Il aurait pu s'appeler Johnny Guittard, tant il adore les films westerns depuis sa tendre enfance, mais se prénomme Gary, comme l'un des grands acteurs des films du genre des années 1950, Gary Cooper. En revanche, sa famille a vécu la ruée vers l'or, dans les années 1850, en Californie. Faute de trouver des pépites du précieux métal, son arrière-grand-père, Etienne, vend aux prospecteurs, le chocolat fabriqué par son oncle, à Tournus, en France. Devant le succès rencontré par ce produit, et après être retourné dans son pays natal, pour y apprendre les rudiments de la fabrication du chocolat, Etienne Guittard ouvre une fabrique de chocolat à San Francisco, la Guittard Chocolate Company, en 1868.

Durant la seconde guerre mondiale, son fils, Horace, qui a repris l'entreprise, devient un fournisseur officiel de l'armée américaine en poudre de chocolat. A son tour, l'un de ses fils, Jay, préside aux destinées de la fabrique, qui, dans les années 1950, s'installe à Burlingame, toujours en Californie, en utilisant du matériel de vinification pour restituer les meilleurs arômes du cacao. 

C'est le décès de son père et de son frère, en 1989, qui amène Gary Guittard (photo @Herve Ciret ci-contre) à reprendre les rênes de l'entreprise. Nous l'avons rencontré, au Salon du Chocolat de Paris, où, avec sa fille Amy et son neveu Clark, il est venu présenter ses produits au public français.

Existe-t-il une tradition du chocolat en Californie ?

Gary et ses enfants Jesse et Amy

Tout à fait, nous possédions déjà une confrérie du chocolat au 19^e siècle, car, le climat de la région de San Francisco est plus froid que celui plus chaud de Los Angeles, ce qui y a favorisé l'implantation de fabriques de chocolat. De plus, nos installations portuaires, nous permettent de faire venir des fèves de cacao d'Amérique du Sud, du Pacifique Sud et de l'Est asiatique. C'est ce qui explique que le chocolat consommé sur la côte Ouest des Etats-Unis est différent de celui que l'on trouve sur la côte Est, qui proviennent surtout de l'Est de l'Amérique du Sud, des Caraïbes et de l'Ouest africain. Aussi, en Californie, l'on trouve des saveurs uniques de chocolat. Grâce aux moyens de transport et de communication actuels, nous pouvons trouver toutes les variétés de cacao que l'on souhaite dans le monde.

En France, on est surpris de voir du cacao produit à Hawaï …

Hawaï possède des arbres à cacao provenant de différentes parties du monde et l'île est située au milieu de l'Océan Pacifique. Aussi, elle constitue un carrefour pour les arbres issus des îles Samoa et des autres régions du Pacifique Sud, comme les îles Fidji ou, dans l'Est asiatique, les Philippines. Donc, Hawaï réunit une combinaison de différents arbres. 

 

Importez-vous du cacao d'Hawaï ?

Oui, la plantation du Sud d'Hawaï avec lesquelles nous travaillons possèdent un mélange de différentes essences de cacaoyers et nous leur faisons profiter de notre expérience, en matière de fermentation et de séchage des fèves de cacao, des éléments importants dans l'élaboration d'un bon chocolat. Car, à Hawaï, ils possèdent des variétés très différentes d'arbres. Ce qui nécessite des techniques de fermentation différentes, ce qui fait que la saveur du cacao hawaïen est unique. 

 

Vendez-vous votre chocolat en France ? 
Nous commençons tout juste à le faire, principalement, auprès des professionnels, qui l'utilisent comme ingrédient dans leur préparations, plutôt que directement aux consommateurs. Notamment, les pâtisseries, les restaurants, les confiseries et les fabricants de glaces.

Quelle la réaction des consommateurs français en dégustant votre chocolat ?

La plupart du temps, ils sont franchement surpris par la saveur et sa qualité, même si le goût de notre chocolat est différent du goût français. Car, nous utilisons des équipements traditionnels, qui nécessitent une élaboration plus lente, et, avons conservé l'exigence de qualité de notre arrière-grand-père, Etienne Guittard. Ce qui fait que la saveur de notre chocolat est vraiment unique.

Propos recueillis par Herve CIRET, lors de l'édition 2016 du Salon du Chocolat à Paris

Reportage en anglais sur l'histoire de la fabrique de chocolat Guittard